без сахара и консервантов

Вот эти слова — без сахара и консервантов — сейчас на упаковке чего угодно, от соуса до вяленого мяса. Клиент видит и думает: ?здорово, натурально?. А я, глядя на это, сразу вспоминаю про сроки годности, логистику в летнюю жару и неизбежное изменение вкуса. Многие производители, особенно в сегменте переработки сельхозпродукции, ставят эту фразу, не до конца осознавая всю цепочку последствий. Особенно это касается продуктов с высоким содержанием влаги или белков. Скажем, тот же перец — наш основной фокус в ООО ?Фэнсян Ванлида Промышленная Торговля? — если мы говорим о готовых пастах, соусах на его основе, убрать сахар и консерванты значит полностью пересмотреть рецептуру и, что критично, условия хранения. Нельзя просто взять и убрать, нужно чем-то компенсировать. И часто это не один ингредиент, а система мер.

Где кроется главный подвох?

Основная проблема — микробиология. Сахар и соль в определенных концентрациях работают как консерванты сами по себе. Убирая сахар, ты лишаешь продукт одного из естественных барьеров. Консерванты же — это целенаправленная защита от конкретных плесеней, дрожжей. Без них срок годности резко сокращается. Мы это проходили на ранних этапах, когда пробовали делать линейку ?чистых? перечных паст для одного локального проекта. Хотели максимально натурально. Результат? Партия, отгруженная в регион с нестабильной температурой в складах ритейла, начала ?играть? через две недели вместо заявленных трех месяцев. Упаковка вздулась. Пришлось срочно отзывать. Потеряли не только продукт, но и доверие сети. Это был жесткий, но важный урок: надпись без консервантов требует железной гарантии контроля по всей цепочке — от стерильности на линии до холодильника в магазине.

И тут встает вопрос стоимости. Холодильная логистика и хранение — это совсем другие деньги. Наша компания, с ее широким профилем — от первичной переработки до складских услуг для обычных грузов, — чувствует это особенно остро. Ты не можешь предложить клиенту продукт без сахара и консервантов по цене обычного. Разница в себестоимости хранения и рисках огромна. Многие мелкие производители этого не просчитывают, выходят на рынок с низкой ценой, а потом либо банкротятся, либо жульничают с составом. Мы же, имея лицензию на производство пищевых продуктов и собственные мощности по закупке первичного сырья, стараемся работать прозрачно. Если делаем такую линейку, то сразу закладываем в цену и вакуумную упаковку двойного шва, и обязательный холод.

Еще один нюанс — вкус. Сахар не только сохраняет, но и ?связывает? вкус, смягчает кислотность и горечь, особенно в овощных продуктах. В тех же перцевых заготовках его отсутствие делает вкус более плоским, резким, ?сырым?. Приходится балансировать за счет других натуральных компонентов: увеличивать долю сушеных овощей, которые дают свою сахаристость, играть с степенью обжарки перца, использовать ферментированные ингредиенты. Это уже не просто производство, это почти кулинарное искусство, требующее времени на тесты. На сайте https://www.fxwldgm.ru мы не зря делаем акцент на отрасль перца — это сложный продукт для такой ?чистой? переработки.

Опыт из практики: неочевидные решения

Один из удачных, как мне кажется, кейсов связан с сушкой. Мы экспериментировали с производством хлопьев острого перца для снековой продукции. Задача была — получить хрустящий продукт с ярким вкусом, но без добавленного сахара и, естественно, без синтетических консервантов. Проблема в том, что даже сушеный перец гигроскопичен и может отсыревать. Решение нашли в двухэтапной сушке и упаковке с поглотителями кислорода. Но ключевым стало не это. Мы начали использовать слегка подвяленные перед сушкой перцы определенных сортов, которые в процессе естественно карамелизуются. Это дало ту самую легкую сладость и глубину, компенсирующую отсутствие сахара. Технология не из дешевых, требует точного контроля влажности на этапе подвяливания, но результат того стоит.

А вот с жидкими соусами все сложнее. Тут без пастеризации или стерилизации не обойтись. Но и тепловая обработка убивает часть ароматики. Мы для своей премиум-линейки, которую продвигаем в том числе через наш сайт, остановились на короткой высокотемпературной пастеризации в потоке для мелкой фасовки. Это дорогое оборудование, но оно позволяет сохранить до 80% свежего аромата перца, при этом гарантируя безопасность. Важно, что в описании мы честно пишем ?пастеризованный продукт?, а не ?сырой?. Это тоже часть профессиональной этики.

Часто спрашивают про ?натуральные консерванты? вроде уксуса или лимонной кислоты. Да, они работают, но сильно сужают гастрономические рамки продукта. Не каждый соус должен быть кислым. В нашей деятельности, которая включает и оптовую торговлю, мы видим, что рынок сегментируется. Есть массовый сегмент, где допускаются ?чистые? консерванты вроде сорбата калия, и есть нишевый, готовый платить за технологически сложные решения без них. Мы работаем в обоих, но четко разделяем линейки.

Логистика и хранение: слабое звено

Можно сделать идеальный продукт на своем заводе, но все испортится в грузовике или на полке склада. Наша компания, имея в спектре услуг автомобильные грузоперевозки (неопасных грузов) и складское хранение, видит эту проблему изнутри. Для продукции без консервантов стандартный сухой склад, даже отапливаемый зимой, не подходит. Нужен климат-контроль. Летом 2022 года мы потеряли небольшую партию вяленых томатов в пробной поставке именно из-за того, что партнерский склад в другом городе дал сбой в системе охлаждения на сутки. Температура поднялась до 28°C, и хотя продукт был упакован в вакуум, начался процесс ферментации. Теперь в договоры мы включаем жесткие пункты по температурному режиму на всем пути.

Это приводит к интересному моменту. Иногда проще и дешевле для регионального клиента не вести готовый соус, а поставить концентрированную пасту или даже сушеный продукт, а финальный монтаж (разбавление, смешивание) делать на месте, небольшими партиями. Так мы снижаем риски. Это не всегда прописано на сайте https://www.fxwldgm.ru в открытом доступе, но в работе с B2B-клиентами мы такое предлагаем. По сути, мы продаем не просто продукт, а часть технологической цепочки с гарантией качества.

Розничная торговля — отдельная головная боль. Даже если твой продукт доехал до магазина и стоит в холодильнике, никто не гарантирует, что покупатель не положит его в корзину, а потом час будет ходить по торговому залу с комнатной температурой. Потом положит дома в шкаф. Об этом нужно информировать. Мы перешли на упаковку с очень крупной и простой пиктограммой ?хранить в холодильнике? и дублируем это текстом. Казалось бы, мелочь, но она снижает количество рекламаций.

Взаимодействие с сырьем: основа всего

Качество продукта без сахара и консервантов начинается не на заводе, а в поле. Если сырье изначально имеет высокую микробиологическую нагрузку (плесени, дрожжи с поля), то даже самая совершенная переработка может не спасти. Мы, занимаясь закупкой первичной сельхозпродукции и зерна, выстроили жесткую систему входного контроля. Особенно для перца, идущего на ?чистые? линейки. Тут не подходит продукция, которую собирали после дождя или хранили в неподходящих условиях. Приходится работать с проверенными хозяйствами, иногда — помогать им с технологиями первичной просушки.

Есть и обратная сторона. Отказ от консервантов иногда заставляет использовать более жесткие методы первичной обработки, чтобы ?убить? микрофлору. Например, более интенсивная мойка с дезинфектантами, которые потом нужно полностью смыть. Или кратковременная бланшировка. Это тоже влияет на конечный вкус и текстуру. Находиться в постоянном поиске баланса — это и есть наша ежедневная работа. На странице компании в интернете пишут про ?относительно совершенную промышленную цепочку? — так вот, совершенство как раз в этой способности гибко настраивать каждое звено под конкретную задачу.

Интересный момент с ферментацией. Это древнейший способ консервации без химии. Мы пробуем внедрять элементы контролируемой ферментации для некоторых продуктов. Например, для перца чили это дает умопомрачительную глубину вкуса и естественную стабильность за счет молочной кислоты. Но это медленный процесс, требующий отдельного, почти лабораторного контроля. Пока это штучный продукт, но направление перспективное.

Выводы, которые не являются выводом

Так что, возвращаясь к началу. Надпись без сахара и консервантов — это не фича, это обязательство. Обязательство перед потребителем в честности, а перед самим собой — в выстраивании безупречной и более дорогой логистики и контроля. Для такой компании, как наша, с широким профилем от выращивания до розницы, это еще и возможность показать свою экспертизу на стыке разных областей: агрономии, пищевой технологии, логистики.

Это не путь для всех. Но если уж идти по нему, то без полумер. Либо ты делаешь массовый продукт с понятными и безопасными ?чистыми? консервантами и минимумом сахара, либо идешь в премиум-нишу, где цена оправдана сложностью технологии и гарантией. Мы, судя по всему, движемся в сторону второго, но не отказываясь от первого. Потому что рынок разный.

И да, последнее. Часто самая большая сложность — объяснить все это не технологу, а менеджеру по продажам или маркетологу, который хочет написать ?100% натуральный? огромными буквами. Моя задача — чтобы за каждой такой буквой стояло реальное, проверенное и, что важно, повторяемое на каждой партии решение. Чтобы когда клиент заходит на https://www.fxwldgm.ru или видит нашу продукцию, он мог быть уверен, что за этими словами стоит не просто маркетинг, а конкретная, часто невидимая ему работа. Вот, пожалуй, и все, что я хотел отметить по этому поводу.