Длинные перцы

Когда говорят ?длинные перцы?, многие сразу представляют себе что-то вроде сладкого болгарского перца, только вытянутой формы. Это первое и самое распространённое заблуждение, с которым сталкиваешься даже в профессиональной среде. На самом деле, под этим термином может скрываться целый ряд культур — от острых стручковых сортов типа ?кайен? или ?серрано? в их недозрелом, зелёном состоянии, которые идут на дальнейшую переработку, до специфических сортов для сушки и производства паприки. Путаница возникает из-за того, что в закупочных документах, особенно при работе с первичным сельхозсырьём, часто пишут просто ?перец длинный?, а дальше уже начинается детализация по сорту, цвету, остроте и назначению. И вот здесь кроется масса подводных камней.

Специфика закупки и логистики

Работая в сфере первичной переработки, постоянно натыкаешься на одну и ту же проблему: несоответствие заявленного и фактического качества. Поставщик привозит партию длинных перцев, скажем, сорт ?Халапеньо? для маринования. По документам — первый сорт, длина от 10 см. Открываешь ящики — а там треть плодов с микротрещинами у плодоножки. Для свежего рынка это, может, и не критично, а для нашей линии мойки и маринования — брак. Вода попадает внутрь, начинается брожение, вся партия может быть испорчена. Приходится вести жёсткий входной контроль, чуть ли не каждый ящик выборочно проверять. Это увеличивает время обработки, но по-другому нельзя.

Особенно сложно с логистикой. Длинные перцы — продукт нежный, боится и перепадов температуры, и механических повреждений. Если везти их в обычном фургоне без рефрижерации, даже на небольшое расстояние, они могут ?задохнуться?, потерять тургор. А потом на переработке выход продукции падает. Мы в своё время пробовали экономить на транспортировке, используя обычные грузовики для перевозки овощей, но быстро отказались от этой идеи после нескольких неудачных поставок. Сейчас работаем только с проверенными перевозчиками, у которых есть лицензия на автомобильные грузоперевозки и соответствующий температурный контроль. Это, конечно, дороже, но надёжнее.

Кстати, о хранении. У нас на складах общего хранения (обычные грузы, не опасные) под длинные перцы выделена отдельная зона с определённым микроклиматом. Не холодильник, но помещение с хорошей вентиляцией и стабильной, невысокой температурой. Главное — не складывать их рядом с выделяющими этилен фруктами, например, яблоками или бананами. Иначе перцы быстро пожелтеют и размякнут. Кажется, это азбука, но сколько раз видел, как на смешанных овощных базах всё свалено в кучу, а потом удивляются, почему товарный вид потерян.

Переработка: от сырья до полки

Основной наш фокус, как у компании ООО Фэнсян Ванлида Промышленная Торговля, — это именно переработка. Цепочка стараемся держать максимально замкнутой: от закупки сырья у проверенных хозяйств до оптовой продажи готовой продукции. С длинными перцами работа идёт по нескольким направлениям. Часть идёт на мойку, калибровку и фасовку для сетей свежих овощей. Другая, бóльшая часть — на промышленную переработку: маринование, заморозку, производство лечо или аджики.

Здесь ключевой момент — сортировка по степени зрелости и остроте. Например, для маринования в целом виде идеально подходят зелёные, плотные перцы длиной 8-12 см, с толстыми стенками. Они лучше держат форму. А для производства пасты или соусов можно брать и более зрелые, покрасневшие экземпляры, они дают более насыщенный цвет и аромат. Но острота — параметр непредсказуемый. Даже в пределах одного сорта и одной партии она может плавать. Приходится делать пробы, тестовые партии. Был случай, когда закупили крупную партию перцев, заявленных как ?средней остроты?, а на выходе соус получился настолько жгучим, что пришлось его перерабатывать, смешивая с более сладкими сортами. Убытки, конечно.

Наш сайт fxwldgm.ru отражает этот широкий профиль деятельности — от выращивания до торговли. Но в практике всё упирается в детали. Например, лицензия на производство пищевых продуктов обязывает к жёсткому соблюдению СанПиНов. Каждая линия, где работают с длинными перцами, должна быть оборудована так, чтобы минимизировать контакт продукта с руками. Автоматизация, увы, не всегда полная, особенно на этапе отбраковки повреждённых стручков. Часто это ручной труд. И это ещё одна статья расходов и рисков.

Торговля: опт, розница и строительные материалы?

Да, наш профиль широк — от сельхозпродукции до металлических изделий и строительных материалов. Со стороны это может выглядеть странно. Но логика проста: мы работаем с сетями, крупными оптовыми базами. Туда идёт наша основная продукция — переработанные овощи, в том числе и различные виды перцев. А параллельно можем предложить тем же клиентам (скажем, владельцам сельхозпредприятий или складов) и сопутствующие товары — металлоконструкции для теплиц, упаковочные материалы, стройматериалы для ремонта цехов. Это вопрос синергии и удобства для постоянных партнёров.

Что касается розничной торговли длинными перцами... Здесь сложнее. Свежие перцы — товар скоропортящийся. Запускать их в розницу под собственным брендом рискованно без отлаженной логистики ?точно в срок?. Мы пробовали несколько лет назад через небольшие сетевые магазины — не пошло. Слишком велики были потери на полке. Сейчас фокус сместился на оптовые продажи переработанной продукции (маринованные ассорти, заморозка) и на продажу свежего сырья другим переработчикам. Это надёжнее.

Интересный момент — продажа металлических изделий и аппаратного обеспечения. Казалось бы, при чём тут перец? Но на деле многие наши клиенты по сельхозпродукции — это фермерские хозяйства. Им периодически требуется ремонт оборудования, тех же линий сортировки или упаковки. Им удобно, когда можно решить несколько вопросов у одного поставщика. Мы не стали открывать для этого отдельное направление, но добавили в ассортимент. Работает.

Ошибки и уроки: что не пишут в учебниках

Главный урок, который не найдёшь в стандартных описаниях промышленной цепочки, — это зависимость всего процесса от человеческого фактора. Можно иметь идеальное оборудование, лицензии, но если на этапе приёмки сырья человек недоглядит, вся партия под угрозой. У нас был печальный опыт с партией длинных перцев для заморозки. Приняли вроде бы качественное сырьё, но в процессе мойки и бланширования выяснилось, что часть перцев была обработана неразрешённым пестицидом. Запах пошёл специфический. Пришлось всё утилизировать. С тех пор внедрили обязательный выборочный лабораторный анализ не на этапе отгрузки от поставщика, а сразу по прибытии к нам на склад. Дорого, но необходимо.

Ещё одна частая ошибка — недооценка упаковки. Для разных каналов сбыта нужна разная упаковка. Для замороженных длинных перцев, которые идут в HoReCa, подойдут крупные полипропиленовые мешки. А для розничной продажи через небольшие магазины нужна мелкая, привлекательная фасовка, желательно на подложке. Мы долго искали оптимальный вариант, который не сильно удорожит себестоимость, но сохранит товарный вид. Остановились на вакуумной упаковке для заморозки — она и от ожогов защищает, и место в холодильнике экономит.

И последнее — нельзя зацикливаться на одном виде продукции. Рынок перца, особенно длинных перцев, очень сезонный и зависит от моды на кухне. То все хотят острый перец для азиатской кухни, то спрос смещается в сторону сладких сортов для фарширования. Нужно держать руку на пульсе, быть готовым быстро перестраивать линии. Наша относительно совершенная промышленная цепочка как раз и позволяет это делать — у нас есть и закупка, и переработка, и сбыт. Гибкость в этом деле иногда важнее идеального планирования.

Взгляд вперёд: не только перец

Фокусируясь на перечной отрасли, мы, тем не менее, понимаем, что нужно диверсифицировать риски. Поэтому в деятельность компании, как видно из описания, включены и закупка зерна, и работа с другими овощами. Это не распыление, а стратегия. Урожай перца может быть неудачным из-за погоды, а цены на зерно — стабильными. Одно направление поддерживает другое.

Что касается непосредственно длинных перцев, то здесь тренд, на мой взгляд, идёт в сторону увеличения доли глубокой переработки. Просто мытые и фасованные перцы — это низкая маржинальность и высокие логистические риски. А вот сушёные хлопья, молотая паприка определённого сорта, готовые маринованные смеси — это уже продукт с добавленной стоимостью. И здесь как раз важно наше лицензированное производство пищевых продуктов — оно открывает двери в более серьёзные сегменты рынка.

В итоге, работа с длинными перцами — это постоянный баланс между агрономией, технологией, логистикой и коммерцией. Нельзя быть экспертом только в чём-то одном. Нужно понимать, как растёт перец, как его лучше перевезти, как переработать с минимальными потерями и как в итоге продать. Это комплексная задача. И те, кто считает, что достаточно просто купить и продать, в этом бизнесе долго не задерживаются. Остаются те, кто готов вникать в детали, набивать шишки на собственных ошибках и постоянно адаптироваться. Как, собственно, и в любом другом деле, связанном с живым продуктом.